Документ поможет повысить эффективность работы сервиса в части влияния на экономику и последовательно запустить продажи.
Ответственный: управляющий
Реализация:
определить список экономически эффективных позиций в каждой категории. Выбираем 3-4 блюда, исходя из логики вариативности. Блюда с низкой долей себестоимости. Когда есть анализ по продажам – выбираем категории АА, АВ или ВА. Проводим анализ ABC не реже чем раз в месяц.
Ответственный: управляющий
Реализация:
менеджер должен понимать логику составления Go list. Провести практическое обучение для менеджеров по составления go-list
Ответственный: управляющий/менеджер
Реализация:
запустить обучение по: типологии гостей и мотивам, воронке продаж, красочному описанию, умению составлять гастропары, работе с возражениями. Проводим обучения через: мобильные тренинги, кросс-тренинги, FBC, КЛН-корректировка
Ответственный: управляющий
Реализация:
алгоритм управления продажами на смене: поставить план по продажам на собраниях, промежуточный контроль на PS. Корректировка здесь и сейчас. PUSH на продажи. Подведение итогов по продажам на STR.
Ответственный: управляющий/менеджер
Реализация:
для воодушевления команды на достижение результата запускаем конкурс по продажам. Перед стартом конкурса мы определяем: метрики(наполняемость, go-list, КЛН показатели, отзывы), плановые показатели, условаия конкурса. Составить магазин подарков. Далее делать регулярный срез по результатам, отслеживая динамику и давать ОС команде.
Важно: В Go-list нельзя вписывать также то, что говорят повара, не нужно путать понятия старт-листа и Go-list.
Ответственный: управляющий
Реализация:
после составления отчета по двойному АВС анализу по группам блюд.
АВС анализ – это группирование продаваемых блюд, чаще всего первая буква означает это количество продаж, а вторая маржинальность.
В отчете Mozg: выбираем “двойной ABC анализ”, свой ресторан, необходимый период (месяц).
Ответственный: управляющий
Реализация:
разделяем категории, для того, чтобы проводить анализ, сравнивая блюда из одной категории. Отдельно салаты, закуски, горячие блюда, пицца и десерты, пиво, чаи, лимонады, коктейли.
Ответственный: управляющий/менеджер
Реализация:
для составления go-list анализируем позиции в приоритетном порядке : АА/ВА/АВ.
Блюда, относящиеся к этим категориям можно добавлять в go-list. Важно учитывать:
1) Количество. Из одной категории не стоит выбирать более трех позиций
2) Вариативность. Важно, чтобы у гостя был выбор. Не ставьте в go-list только позиции с мясом или только с рыбой
3) Оформление go-list в ресторане подходит под концепцию бренда. Важно учитывать наличие титульных блюд. При этом, нельзя выбирать категорию СС
Действия:
1. Внимательно выслушать гостя (глаза в глаза, кивки, не перебиваем)
2. Открытая поза, гостеприимные жесты
3. Запомнить четко условие/сомнение говорит гость
4. Уточняющие вопросы
Речевой модуль:
внимательно выслушать гостя, задать уточняющие вопросы
Действия:
1. Принимаем сторону гостя
2. Доверие/участие. Мы точно решим ваш вопрос
3. Готовность помочь и сделать максимум для гостя
Действия:
предлагаем альтернативу
Речевой модуль:
если вам кажется, что салат вам не понравится, позвольте предложить вам другой вариант
Действия:
объяснить гостю, почему именно такой вариант мы предложили
Речевой модуль:
в этом блюде именно эта заправка, сочетание понятное и классическое, при этом блюдо остается интересным
Понимаю вас, наша кухня достаточно сытная, домашняя. Предлагаем вам попробовать более постные варианты блюд (стейк, форель на пару). Такие варианты точно придутся по вкусу
Понимаю вас, это блюдо на самом деле отличается немного по выходу от других, при этом обратите внимание, что и цена у него от этого достаточно демократична, можем сделать данное блюдо в двойном объеме
Понимаю вас, при этом обратите внимание на выход блюда, оно достаточно сытное и вам его хватит чтобы наесться. Если данный вариант вам все таки не подходит, могу предложить вам другое блюдо из этой категории.
Согласна с вами, данное блюдо на самом деле достаточно сытное, при этом оно одно из самых популярных блюд в нашем меню, рекомендуем вам попробовать, если не осилите – упакуем с собой
