Регламент работы с курсами.
Тайминг отдачи блюд
Тайминг отдачи блюд
Курс в ресторане — это установленная очередность подачи блюд, при которой заказ разбивается на этапы (холодные закуски, горячее, десерт), обеспечивая подачу еды последовательно, а не все сразу. Это позволяет гостю наслаждаться горячими блюдами, избегать загромождения стола, остывания блюд и регулировать темп обеда/ужина.
Также курсы – это важный инструмент взаимодействия зала и кухни: вы не тратите время и не отвлекаете повара от работы, Вы пользуетесь универсальным общепринятым "Языком" коммуникации, по курсам повар и бармен понимают, к какому времени ему нужно подготовить блюда и как синхронизировать цеха между собой.
В нашем ресторане приняты 4 курса, а также курс VIP. Вообще же может существовать до 10 курсов.
Количество курсов в каждом заказе будет зависеть от количества выбранных гостем блюд: чем больше блюд вам предстоит подать, тем больше курсов нужно отметить в заказе.
Также курсы – это важный инструмент взаимодействия зала и кухни: вы не тратите время и не отвлекаете повара от работы, Вы пользуетесь универсальным общепринятым "Языком" коммуникации, по курсам повар и бармен понимают, к какому времени ему нужно подготовить блюда и как синхронизировать цеха между собой.
В нашем ресторане приняты 4 курса, а также курс VIP. Вообще же может существовать до 10 курсов.
Количество курсов в каждом заказе будет зависеть от количества выбранных гостем блюд: чем больше блюд вам предстоит подать, тем больше курсов нужно отметить в заказе.
Повара сразу приступают к приготовлению всех блюд курса VIP (учитывая очередность фишек), при этом внутри этого курса блюда не синхронизируются по готовности между собой, каждое будет приготовлено согласно времени готовности блюда, а не курса.
Пример:
На этот курс вы можете пробить то, что необходимо поставить в "Общий стол":
Закуски (холодные или горячие)
Пример:
На этот курс вы можете пробить то, что необходимо поставить в "Общий стол":
Закуски (холодные или горячие)
Блюда этого курса готовятся сразу после пробития, одновременно.
Это те блюда, которые вы должны подать в первую очередь и одновременно всем гостям.
ВНИМАНИЕ: время отдачи курса будет выставлено ПО САМОМУ ДОЛГОМУ БЛЮДУ В КУРСЕ
Пример:
Порционные салаты, закуски.
Также это может быть любое горячее блюдо, если ему не предшествует другое блюдо.
ВАЖНО: ЕСЛИ В ЗАКАЗЕ ТОЛЬКО КУРС 1, ТО НА ФИШКАХ ЭТО НЕ ОТОБРАЗИТСЯ, И РАЗНЫЕ ЦЕХА НЕ УЗНАЮТ, ЧТО КУРС СОВМЕСТНЫЙ.
В таком случае внесите комментарий "ВМЕСТЕ С ..." или можно поставить, например, хлеб в курс VIP и тогда у остальных блюд появится отображение "Курс1"
Это те блюда, которые вы должны подать в первую очередь и одновременно всем гостям.
ВНИМАНИЕ: время отдачи курса будет выставлено ПО САМОМУ ДОЛГОМУ БЛЮДУ В КУРСЕ
Пример:
Порционные салаты, закуски.
Также это может быть любое горячее блюдо, если ему не предшествует другое блюдо.
ВАЖНО: ЕСЛИ В ЗАКАЗЕ ТОЛЬКО КУРС 1, ТО НА ФИШКАХ ЭТО НЕ ОТОБРАЗИТСЯ, И РАЗНЫЕ ЦЕХА НЕ УЗНАЮТ, ЧТО КУРС СОВМЕСТНЫЙ.
В таком случае внесите комментарий "ВМЕСТЕ С ..." или можно поставить, например, хлеб в курс VIP и тогда у остальных блюд появится отображение "Курс1"
Блюда этого курса готовятся одновременно. Подаются во вторую очередь и всем гостям одновременно.
Пробейте "Пора подавать" "КУРС 2" за то время, которое присвоенно группе блюд которым наполнен "Курс 2",
ИЛИ СРАЗУ КАК ЗАБРАЛИ С РАЗДАЧИ БЛЮДО "1 КУРСА"
ИЛИ СРАЗУ КАК ПОСТАВИЛИ БЛЮДО "1 КУРСА" НА СТОЛ ГОСТЮ
ВНИМАНИЕ: время отдачи курса будет выставлено ПО САМОМУ ДОЛГОМУ БЛЮДУ В КУРСЕ
Пример:
Салат после индивидуальной закуски
Суп после салата
Горячее после салата и т. д.
Пробейте "Пора подавать" "КУРС 2" за то время, которое присвоенно группе блюд которым наполнен "Курс 2",
ИЛИ СРАЗУ КАК ЗАБРАЛИ С РАЗДАЧИ БЛЮДО "1 КУРСА"
ИЛИ СРАЗУ КАК ПОСТАВИЛИ БЛЮДО "1 КУРСА" НА СТОЛ ГОСТЮ
ВНИМАНИЕ: время отдачи курса будет выставлено ПО САМОМУ ДОЛГОМУ БЛЮДУ В КУРСЕ
Пример:
Салат после индивидуальной закуски
Суп после салата
Горячее после салата и т. д.
Блюда этого курса готовятся одновременно. Подаются во вторую очередь и всем гостям одновременно.
Пробейте "Пора подавать" "КУРС 3" за то время, которое присвоенно группе блюд которым наполнен "Курс 3",
ИЛИ СРАЗУ КАК ЗАБРАЛИ С РАЗДАЧИ БЛЮДО "2 КУРСА"
ИЛИ СРАЗУ КАК ПОСТАВИЛИ БЛЮДО "2 КУРСА" НА СТОЛ ГОСТЮ
ВНИМАНИЕ: время отдачи курса будет выставлено ПО САМОМУ ДОЛГОМУ БЛЮДУ В КУРСЕ
Пример:
Горячее после супов
Десерт после горячего и тд
Пробейте "Пора подавать" "КУРС 3" за то время, которое присвоенно группе блюд которым наполнен "Курс 3",
ИЛИ СРАЗУ КАК ЗАБРАЛИ С РАЗДАЧИ БЛЮДО "2 КУРСА"
ИЛИ СРАЗУ КАК ПОСТАВИЛИ БЛЮДО "2 КУРСА" НА СТОЛ ГОСТЮ
ВНИМАНИЕ: время отдачи курса будет выставлено ПО САМОМУ ДОЛГОМУ БЛЮДУ В КУРСЕ
Пример:
Горячее после супов
Десерт после горячего и тд
Блюда этого курса готовятся одновременно. Подаются во вторую очередь и всем гостям одновременно.
Пробейте "Пора подавать" "КУРС 4" за то время, которое присвоенно группе блюд которым наполнен "Курс 4",
ИЛИ СРАЗУ КАК ЗАБРАЛИ С РАЗДАЧИ БЛЮДО "3 КУРСА"
ИЛИ СРАЗУ КАК ПОСТАВИЛИ БЛЮДО "3 КУРСА" НА СТОЛ ГОСТЮ
ВНИМАНИЕ: время отдачи курса будет выставлено ПО САМОМУ ДОЛГОМУ БЛЮДУ В КУРСЕ
Пример:
Как правило это десерт и диджестив/кофе/чай в конце трапезы
Пробейте "Пора подавать" "КУРС 4" за то время, которое присвоенно группе блюд которым наполнен "Курс 4",
ИЛИ СРАЗУ КАК ЗАБРАЛИ С РАЗДАЧИ БЛЮДО "3 КУРСА"
ИЛИ СРАЗУ КАК ПОСТАВИЛИ БЛЮДО "3 КУРСА" НА СТОЛ ГОСТЮ
ВНИМАНИЕ: время отдачи курса будет выставлено ПО САМОМУ ДОЛГОМУ БЛЮДУ В КУРСЕ
Пример:
Как правило это десерт и диджестив/кофе/чай в конце трапезы
Примеры работы с курсами
Как пробить курс:
VIP-курс на оба блюда. Забирать с кухни блюда по отдельности, сразу, как любое из них будет готово
VIP-курс на оба блюда. Забирать с кухни блюда по отдельности, сразу, как любое из них будет готово
Как пробить курс:
Курс 1 - сразу
Салат фермерский
Курс 2- отбить "Пора подавать" сразу, как поставили салат на стол
Солянка
Курс 1 - сразу
Салат фермерский
Курс 2- отбить "Пора подавать" сразу, как поставили салат на стол
Солянка
Как пробить курс:
- Пробить все блюда по курсам.
- Проставить комментарий со временем подачи каждого курса к одному из блюд этого курса (лучше самомому первому в этом курсе )
- Пробивать "Пора подавать Курс №" за то время, которое присвоенно группе блюд которым наполнен курс (гостевой тайминг)
- Пробить все блюда по курсам.
- Проставить комментарий со временем подачи каждого курса к одному из блюд этого курса (лучше самомому первому в этом курсе )
- Пробивать "Пора подавать Курс №" за то время, которое присвоенно группе блюд которым наполнен курс (гостевой тайминг)
Как пробить курс:
VIP-курс
Рулетики из баклажанов
Посикунчики с курицей
Морс 1 л
Курс 1
Салат Цезарь
Салат Козел в огороде
Курс 2
Борщ
Солянка
Курс 3
Котлета по-киевски
Форель на гриле
Курс 4
Медовик
Морковный торт
Американо
Чай
VIP-курс
Рулетики из баклажанов
Посикунчики с курицей
Морс 1 л
Курс 1
Салат Цезарь
Салат Козел в огороде
Курс 2
Борщ
Солянка
Курс 3
Котлета по-киевски
Форель на гриле
Курс 4
Медовик
Морковный торт
Американо
Чай
Тайминг отдачи блюд Журавлина 1, 3
-
Предупреди о переносе времени банкета за..., минБар - 30
Холодные зак.\Салаты - 40
Горячие закуски - 20
Горячие блюда - 40
Супы - 20
Десерты - 15
Пельмени и вареники - 20 -
Обычная посадка, минОСНОВНОЕ МЕНЮ:
Бар - 5-7
Холодные закуски 10-12
Салаты - 10-12
Горячие закуски - 10-15
Суп- 10-12
Горячие блюда - 20
Пельмени и вареники -10-12
Хлеб (хлебная корзина, хлеб, пампушки) - 5-7мин
Десерты - 10-12 (штрудель 20-25, сырник 15)
БИЗНЕС-ЛАНЧ:
Салаты- 7-10
Суп - 7-10
Горячие блюда - 10-12
Десерт - 5-7
-
Часы интенсива, минОСНОВНОЕ МЕНЮ:
Бар - 10-15
Холодные закуски 20-25
Салаты - 20-25
Горячие закуски - 20-30
Суп - 15-20
Горячие блюда - 30-45
Пельмени и вареники - 17-20
Хлеб (хлебная корзина, хлеб, пампушки) - 7-10
Десерты - 10-15 (штрудель 25-30, сырник 20-23)
БИЗНЕС-ЛАНЧ:
Салаты- 10-15
Суп - 10-15
Горячие блюда - 12-15
Десерт - 7-8
Тайминг отдачи блюд Журавлина 2
- Предупреди о переносе времени банкета за..., минБар - 30
Холодные зак.\Салаты - 40
Горячие закуски - 20
Горячие блюда - 40
Супы - 20
Десерты - 15
Пельмени и вареники - 20 - Обычная посадка, минОСНОВНОЕ МЕНЮ:
Бар - 5-7
Холодные закуски 10-12
Салаты - 10-12
Горячие закуски - 10-15
Суп- 10-12
Горячие блюда - 20
Пельмени и вареники -15-20
Хлеб (хлебная корзина, хлеб, пампушки) - 5-7мин
Десерты - 10-12 (штрудель 20-25, сырник 15)
БИЗНЕС-ЛАНЧ:
Салаты- 5-7
Суп - 7-10
Горячие блюда - 10-12
Десерт - 5-7
- Часы интенсива, минОСНОВНОЕ МЕНЮ:
Бар - 10-12
Холодные закуски 15-20
Салаты - 20-25
Горячие закуски - 25-30
Суп- 20-25
Горячие блюда - 30-40
Пельмени и вареники -25-30
Хлеб (хлебная корзина, хлеб, пампушки) - 7-15 мин
Десерты - 15-20 (штрудель 20-30, сырник 20-25)
БИЗНЕС-ЛАНЧ:
Салаты- 7-10
Суп -10 - 12
Горячие блюда -15-17
Десерт - 5-7
